John Barleycorn

Gedanken über Alkohol und die Welt



Rum aus frischem Zuckerrohrsaft

8. Februar 2021

Bei Paranubes Rum in Mexiko

Der grösste Anteil des weltweit hergestellten Rums wird aus Melasse gebrannt, einem Abfallprodukt aus der Zuckerproduktion. Ein mengenmässig unbedeutender, dafür umso spannenderer Anteil wird aber von frischem Zuckerrohrsaft gebrannt.
Rhum Agricole, wird nun mancher denken, und hat damit zum Teil auch Recht, doch es gibt sehr viele Rums aus dem frischen Saft des Zuckerrohrs, welche sich eben genau nicht Rhum agricole nennen dürfen. Dieser Begriff ist durch das EU Gesetz (EU 110/2008) geschützt. Dazu kommen heute auch immer mehr Rums, die sich damit schmücken, aus Zuckerrohrsaft destilliert zu sein und diesen mit so schönen Namen wie «Sugar Cane Honey» oder ähnlich versehen. Der Ausdruck ist eine direkte Übersetzung des spanischen «Miel de Caña» und er existierte im Englischen bis vor einigen Jahren gar nicht – er ist eine Erfindung der Marketingabteilungen. Es ist eigentlich nicht mehr als erhitzter Zuckerrohrsaft. Durch das erhitzen wird er dickflüssiger, süsser und in erster Linie haltbar. Im Englischen finden sich althergebrachte Ausdrücke dafür: «first-», «light-» oder «golden molasses». Sie bezeichnen genau, was es eigentlich ist; eine leichte, helle, goldfarbene Melasse.
Das ist wichtig zu wissen, denn es ist sehr viel aufwendiger mit frischem anstatt eingedicktem Zuckerrohrsaft zu arbeiten. Er muss sofort verarbeitet werden und damit wird das Destillat zu einer regionalen und saisonalen Spirituose. Dies kann man von den riesigen Brands, welche mit Zuckerrohrsirup arbeiten (z.B. Botran oder Zacapa) nicht wirklich behaupten.

Die ersten Rums aus frischem Zuckerrohrsaft wurden wahrscheinlich auf der Insel Madeira gebrannt. Auch die anderen in dieser Zeit kolonialisierten Atlantikinseln zogen nach und so wird bis heute auf den Kanarischen Inseln, auf den Kapverden oder São Tomé & Principe Rum hergestellt - meistens aus Zuckerrohrsaft. Die erste Region in der neuen Welt, die mit Zucker und damit auch Rum sehr erfolgreich wurde, war Brasilien. Seit dem 16. Jahrhundert und bis heute wird hier konsequent aus dem Zuckerrohrsaft gebrannt; nur nennt sich dies dann Cachaça. 30'000 Brennereien stellen hier 1.2 Milliarden Liter Cachaça her. Davon verlässt bloss ein Prozent das Land. Ein bedeutender Anteil aller Rums aus frischem Zuckerrohrsaft wird also in Brasilien produziert. Hier ist man aber zu Recht stolz darauf einen eigenen Namen für diese Spirituose zu haben, welche gesetzlich gesehen auch Rum heissen dürfte. Weiter in Richtung Karibik kommen wir an Französisch Guyana vorbei und sind damit im offiziellen Rhum agricole Gebiet. Es gibt hier zwar nur noch eine Brennerei, (St. Maurice) doch Französisch Guyana ist französisches Überseegebiet und damit kann hier «echter» Rhum agricole hergestellt werden. Dasselbe gilt auch für die Insel La Réunion am anderen Ende der Welt und natürlich für die Karibikinseln Guadeloupe, Marie Galante und Martinique - sowie Madeira. Die Insel darf ihren Rum als einziges Gebiet, welches nicht auf französischem Boden liegt, ebenfalls offiziell nach EU-Gesetz Rhum agricole nennen. Martinique hat für seine Rhum agricole sogar ein AOC System, wie es Frankreich bei seinen Weinen kennt, installiert. Auf Guadeloupe und seiner Nachbarinsel Marie Galante gibt man sich mit einem IGP System (Indication geographique protegé) zufrieden, welches etwas weniger streng ist. Beim AOC System gibt es neben diversen technischen Details klare Vorschriften welche Zuckerrohrsorten und Destillieranlagen (Kolonnen) zugelassen sind. Ein Martinique AOC Rhum kann also zum Beispiel nicht auf einem «pot still» gebrannt werden, sondern nur auf einer Kolonne.
Martinique sieht sich selber gerne als eine Art Hoheitsgebiet für diese Art von Rum. Hier entstehen auch tatsächlich einige der besten Rums der Welt. Wie beim Wein gibt es Produzenten, die Abfüllungen ganz bestimmter Terroirs anbieten (z.B. Vulkanerde) oder einzelne Zuckerrohrarten sortenrein verarbeiten. Beim Produzenten Clément macht man dies mit dem «canne bleu» schon seit vielen Jahren. Wenn auf Martinique der neue Jahrgang herauskommt, wird er beinahe so erwartet wie in Frankreich der «nouveau Beaujolaise».
Diese Umstellung auf den französischen Inseln hat übrigens einiges mit Napoleon zu tun. Dieser war ein grosser Förderer der Gewinnung von Zucker durch die europäische Zuckerrübe. Mit dem Aufkommen des heimischen, billigeren Zuckers kamen die Zuckerbarone in der Karibik in finanzielle Schieflage. Da der Zucker selber nicht mehr das grosse Geschäft war, setzten sie vermehrt auf Rum, den sie nun immer öfters direkt aus dem Saft brannten und daraus ein französisches Qualitätsprodukt entwickelten. Mit dem Erreichen des AOC Status fand diese Entwicklung seinen Höhepunkt.
Heute gibt es, neben den alteingesessenen, noch viele andere Länder, die teilweise seit Jahrzehnten, aber manche auch erst in der neueren Zeit, Rum aus dem frischen Saft zubereiten. Eines davon ist Haiti. Hier gibt es zwei wichtige Spirituosen: die Traditionelle der kleinen Leute, «Clairin» und der «Rhum Barbancourt», der Stolz der Nation. Unterschiedlicher könnten die beiden haitianischen Zuckerrohrspirituosen nicht sein. Seit 1862 wird bei Barbancourt gebrannt - und zwar im Stil einer Cognac-Brennerei. Das Ergebnis ist ein milder, leicht süsslicher gelagerter Rhum aus Zuckerrohrsaft, der in der ganzen Welt Anklang findet. Clairin hingegen ist das pure Gegenteil von mild. Es ist die Spirituose der einfachen Leute und sie wird mindestens so oft für Voodo Rituale gebraucht wie sie getrunken wird. Es ist der Rum der Strasse und er wird zum Teil auf abenteuerlichen Brennapparaten hergestellt. Befänden wir uns heute nicht mitten in einem grossartigen Spirituosen-Boom, wäre der Clairin nur den wenigen Haiti-Reisenden ein Begriff. In einer Zeit in der aber von Barkeepern und Spirituosenliebhabern das geschmackliche Extrem gesucht wird, finden solche mit einfachsten Mitteln hergestellten Spirituosen, immer mehr Beachtung. Das Gute daran ist, dass wir wieder die Geschmäcker von unkontrollierter Gärung und unpräzisem Brennvorgang erfahren dürfen. Die Linie zwischen «spannend» und «schlecht» ist aber nicht immer ganz klar gezogen. Die in Europa erhältlichen Clairins sind aber von guter Qualität und sehr interessant.
Fast dasselbe könnte man über den Rum aus Mexico sagen der in den letzten Jahren seinen Weg nach Europa fand. Durch die grosse Beachtung die Mezcal in den letzten Jahren erhielt kam ein Destillat zu uns, von dem noch weniger Leute wussten das es existiert. Paranubes, ein «Agaurdiente de Caña» aus der Sierra Mazatecaden, den Bergen des Bundesstaates Oaxaca in Mexico. Die Art wie hier produziert wird, könnte auch für viele der zuvor genannten Clairins gelten: frisch geschnittenes Zuckerrohr kommt aus nächster Umgebung, auf einem Esel transportiert, zu einer eher rustikalen Brennerei wo es gepresst wird. Danach vergärt es offen in hölzernen Bottichen ohne künstlich zugegebene Hefe. Die fertige Maische kommt dann in einen Boiler der direkt befeuert wird und an eine kleine Kolonnenanlage angeschlossen ist. Was dabei entsteht ist ein rohes, ungeschöntes Destillat mit einer immense Fülle von Aromen. 
Es gäbe nun noch unzählige Beispiele rund um den Erdball. In den letzten Jahren sind zum Beispiel in Thailand, Vietnam, Kambodscha, Südafrika, Tahiti, Mauritius oder auf Hawaii neue Destillerien entstanden. Sie alle beziehen sich auch immer wieder auf ihre lokalen Zuckerrohrvarietäten.
Das Beispiel Hawaii zeigt sehr schön, was heute alles passiert. Auf einer ehemaligen Ananasplantage wachsen heute über 40 autochtone Sorten. Die Zuckerpflanze kam wohl vor circa 1000 Jahren mit Siedlern aus Polynesien nach Hawaii, also nochmals einige hundert Jahre bevor die Pflanze mit Kolumbus in die Karibik kam. Die Brennerei destilliert die am besten geeigneten Varietäten sortenrein und bringt so Zuckerrohrsorten in die Flasche, welche kaum jemand zuvor kannte. Es entsteht also momentan zwischen Thailand, Martinique und Hawaii eine schöne Bewegung die sich wieder vermehrt um die Pflanze kümmert aus der dieses Destillat das wir so lieben eigentlich besteht: das Zuckerrohr.